S DE MASSA:
BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE
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Ingredientes
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Sablée
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Sucrée
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Farinha de trigo
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250
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250
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Açúcar refinado
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125
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175
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Manteiga sem sal
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125
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125
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Ovo
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1
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1
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PÂTE SUCRÉE :
Um outro ingrediente que algumas
vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico.
Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar
algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento
excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.
O papel do
fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa
fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se
utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa
de características próprias:
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250 gramas de AÇÚCAR
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6 GEMAS
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290 gramas de MANTEIGA SEM SAL
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390 gramas de FARINHA DE TRIGO
·
15 gramas de FERMENTO QUÍMICO
·
Pitada de SAL
Para que qualquer uma dessas massas
funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:
1. Não misturar
os ingredientes em excesso;
2. Usar sempre
manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará
com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua
massa ficará elástica e retrairá;
3. Deixar a massa
descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
[lembra? – para relaxar o glúten]
4. Trabalhar sempre
com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos.
Ah o glúten….]
5. Abrir a massa com
rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
6. Abrir a massa em
espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na
esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais
massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!
7. Assar sempre em
forno quente [180 °C].
MÉTODOS
Dentro de todos
esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas
dois: sablage e crémage.
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A sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é
uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os
líquidos, ou seja, o ovo.
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A crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte
sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar
até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar
muito.
