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TIPOS DE MASSA: BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE.
S DE MASSA:
BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE
Essas massas são
base tanto para tortas quanto para petit fours, ou
biscoitinhos.
Na confeitaria,
utilizamos basicamente três formulações:
·
Pâte Brisée
·
Pâte Sablée
·
Pâte Sucrée
Elas diferem basicamente na
quantidade de açúcar e ovos e a escolha de uma delas vai depender do resultado
esperado e do tipo de produção. Ou seja, se o seu recheio for muito doce, para
equilibrar os sabores da sua torta, você precisa optar por uma massa neutra, se
o seu recheio for neutro, e até mesmo ácido, como a torta de limão, você, ao
contrário, precisaria optar por uma massa mais doce.
A Paté Brisée é uma
massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados
quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou melhor dizendo,
a conhecida massa podre!
Sua receitinha básica leva:
·
200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
·
1 pitadinha de SAL REFINADO
·
50 ml de ÁGUA GELADA
·
250 gramas de FARINHA DE TRIGO
·
Já a sablée e a sucrée são
massas mais específicas para a confeitaria, e vão diferir na quantidade de
açúcar.
·
Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com porcentagem elevada
de açúcar. A sablée apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por
exemplo, recheios mais doces. A estabilidade das duas não difere muito,
pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.
Ingredientes
|
Sablée
|
Sucrée
|
Farinha de trigo
|
250
|
250
|
Açúcar refinado
|
125
|
175
|
Manteiga sem sal
|
125
|
125
|
Ovo
|
1
|
1
|
PÂTE SUCRÉE :
Um outro ingrediente que algumas
vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico.
Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar
algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento
excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.
O papel do
fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa
fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se
utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa
de características próprias:
·
250 gramas de AÇÚCAR
·
6 GEMAS
·
290 gramas de MANTEIGA SEM SAL
·
390 gramas de FARINHA DE TRIGO
·
15 gramas de FERMENTO QUÍMICO
·
Pitada de SAL
Para que qualquer uma dessas massas
funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:
1. Não misturar
os ingredientes em excesso;
2. Usar sempre
manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará
com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua
massa ficará elástica e retrairá;
3. Deixar a massa
descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
[lembra? – para relaxar o glúten]
4. Trabalhar sempre
com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos.
Ah o glúten….]
5. Abrir a massa com
rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
6. Abrir a massa em
espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na
esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais
massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!
7. Assar sempre em
forno quente [180 °C].
MÉTODOS
Dentro de todos
esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas
dois: sablage e crémage.
·
A sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é
uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os
líquidos, ou seja, o ovo.
·
A crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte
sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar
até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar
muito.
24 abril 2018
Os 7 Príncipes da Inglaterra
Príncipe George:
Nascido em 22 de julho de 2013, o Príncipe George é o filho mais velho do Príncipe William e de Kate Middleton. É o terceiro na linha de sucessão ao trono, atrás de seu pai e seu avô. Seu nome (o mais cotado nas casas de apostas antes do anúncio) é uma homenagem ao seu bisavô, George VI, pai da Rainha Elizabeth II.
Príncipe William:
Nascido em 21 de junho de 1982, o Príncipe William, o Duque de Cambridge, é o filho mais velho de Charles e Diana. É o segundo na linha de sucessão ao trono, atrás de seu pai, e herdeiro direto da simpatia por sua mãe. Seu casamento com Kate Middleton, em 2011, trouxe novos ares para a realeza britânica, que vive hoje um período bem popular. O casal tem dois filhos, o Príncipe George, terceiro na linha de sucessão, e a Princesa Charlotte.
Príncipe Harry:
Nascido em 15 de junho de 1984, o Príncipe Harry é irmão de William e filho de Charles e Diana. Hoje ele é o quinto na linha de sucessão, atrás de seu pai, seu irmão e seus sobrinhos.
Príncipe Charles:
O príncipe mais importante da Inglaterra não é o mais popular. Nascido em 14 de novembro de 1948, o príncipe de Gales, Charles, será o próximo Rei e assumirá o trono assim que sua mãe, a Rainha Elizabeth II, falecer.
Príncipe Philip:
Nascido em 10 de junho de 1921, o Príncipe Philip, marido da Rainha Elizabeth II, é o mais velho membro na história da Família Real Britânica. Ele é patrono de mais de 800 organizações e entidades, relacionadas principalmente ao meio ambiente, ao esporte e à educação.
Príncipe Andrew:
Nascido em 19 de fevereiro de 1960, o Príncipe Andrew, o Duque de York, é o segundo filho homem da Rainha Elizabeth II e do Príncipe Philip. Na época de seu nascimento, era o segundo na linha de sucessão, atrás de seu irmão mais velho, Charles. O príncipe se destacou por seu envolvimento na marinha e na aeronáutica. Combateu em muitas missões na guerra das Malvinas (Falklands), em 1982. É pai das princesas Beatrice e Eugenie e foi casado com Sarah Ferguson. O divórcio em 1996 provocou bastante alarde na mídia. Como representante do Reino Unido em negócios e investimentos internacionais, já se envolveu em diferentes controvérsias, incluindo acusações de propina e lobby.
Príncipe Edward:
Nascido em 10 de março de 1964, o Príncipe Andrew é o filho mais novo da Rainha Elizabeth II. Depois de se tornar o quarto membro da Família Real a obter um diploma na universidade, o príncipe tentou sem sucesso uma carreira militar. Ao desistir da Marinha completando apenas um terço do treinamento de um ano, foi censurado gravemente por seu pai, o Príncipe Philip. Mudando completamente de rumo, decidiu buscar a redenção nas artes e se aventurou na produção de teatro e televisão. Nos últimos anos, passou a se dedicar cada vez mais às atividades que antes cabiam ao seu pai, como presidente e patrono de diferentes organizações.
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