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25 abril 2018

TIPOS DE MASSA: BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE.


S DE MASSA: BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE
Essas massas são base tanto para tortas quanto para petit fours, ou biscoitinhos.
Na confeitaria, utilizamos basicamente três formulações:
·         Pâte Brisée
·         Pâte Sablée
·         Pâte Sucrée
Elas diferem basicamente na quantidade de açúcar e ovos e a escolha de uma delas vai depender do resultado esperado e do tipo de produção. Ou seja, se o seu recheio for muito doce, para equilibrar os sabores da sua torta, você precisa optar por uma massa neutra, se o seu recheio for neutro, e até mesmo ácido, como a torta de limão, você, ao contrário, precisaria optar por uma massa mais doce.
A Paté Brisée é uma massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou melhor dizendo, a conhecida massa podre!
Sua receitinha básica leva:
·         200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
·         1 pitadinha de SAL REFINADO
·         50 ml de ÁGUA GELADA
·         250 gramas de FARINHA DE TRIGO
·         Já a sablée e a sucrée são massas mais específicas para a confeitaria, e vão diferir na quantidade de açúcar.
·         Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com porcentagem elevada de açúcar. A sablée apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por exemplo, recheios mais doces. A estabilidade das duas não difere muito, pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.
Ingredientes
Sablée
Sucrée
Farinha de trigo
250
250
Açúcar refinado
125
175
Manteiga sem sal
125
125
Ovo
1
1

PÂTE SUCRÉE :
Um outro ingrediente que algumas vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico. Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.
O papel do fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa de características próprias:
·         250 gramas de AÇÚCAR
·         6 GEMAS
·         290 gramas de MANTEIGA SEM SAL
·         390 gramas de FARINHA DE TRIGO
·         15 gramas de FERMENTO QUÍMICO
·         Pitada de SAL
Para que qualquer uma dessas massas funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:
1.     Não misturar os ingredientes em excesso;
2.    Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá;
3.    Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar [lembra? – para relaxar o glúten]
4.    Trabalhar sempre com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos. Ah o glúten….]
5.    Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
6.    Abrir a massa em espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!
7.    Assar sempre em forno quente [180 °C].
MÉTODOS
Dentro de todos esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas doissablage e crémage.
·         sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os líquidos, ou seja, o ovo.
·         crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar muito.



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