TIPOS DE MASSA: BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE.

S DE MASSA: BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE

Essas massas são base tanto para tortas quanto para petit fours, ou biscoitinhos.

Na confeitaria, utilizamos basicamente três formulações:

·         Pâte Brisée

·         Pâte Sablée

·         Pâte Sucrée

Elas diferem basicamente na quantidade de açúcar e ovos e a escolha de uma delas vai depender do resultado esperado e do tipo de produção. Ou seja, se o seu recheio for muito doce, para equilibrar os sabores da sua torta, você precisa optar por uma massa neutra, se o seu recheio for neutro, e até mesmo ácido, como a torta de limão, você, ao contrário, precisaria optar por uma massa mais doce.

A Paté Brisée é uma massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou melhor dizendo, a conhecida massa podre!

Sua receitinha básica leva:

·         200 gramas de MANTEIGA SEM SAL

·         1 pitadinha de SAL REFINADO

·         50 ml de ÁGUA GELADA

·         250 gramas de FARINHA DE TRIGO

·         Já a sablée e a sucrée são massas mais específicas para a confeitaria, e vão diferir na quantidade de açúcar.

·         Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com porcentagem elevada de açúcar. A sablée apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por exemplo, recheios mais doces. A estabilidade das duas não difere muito, pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.

Ingredientes	Sablée	Sucrée
Farinha de trigo	250	250
Açúcar refinado	125	175
Manteiga sem sal	125	125
Ovo	1	1

PÂTE SUCRÉE :

Um outro ingrediente que algumas vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico. Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.

O papel do fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa de características próprias:

·         250 gramas de AÇÚCAR

·         6 GEMAS

·         290 gramas de MANTEIGA SEM SAL

·         390 gramas de FARINHA DE TRIGO

·         15 gramas de FERMENTO QUÍMICO

·         Pitada de SAL

Para que qualquer uma dessas massas funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:

1.     Não misturar os ingredientes em excesso;

2.    Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá;

3.    Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar [lembra? – para relaxar o glúten]

4.    Trabalhar sempre com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos. Ah o glúten….]

5.    Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;

6.    Abrir a massa em espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!

7.    Assar sempre em forno quente [180 °C].

MÉTODOS

Dentro de todos esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas dois: sablage e crémage.

·         A sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os líquidos, ou seja, o ovo.

·         A crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar muito.