A reação de Maillard é
uma reação química entre
um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto
dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo
químico Louis-Camille Maillard,
que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas
e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH2)
do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos
alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem
o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e
sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango
assado, por exemplo.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente
do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma
reação de pirólise do carboidrato (desidratação
térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em
nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.
Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores
responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o
processo.
Louis Camille
Maillard foi um médico e químico francês Ficou conhecido por ter sido o
primeiro a descrever e explicar de maneira detalhada a reação que leva o seu
nome, reação de Maillard .
Nascimento: 4 de fevereiro de 1878, Pont-à-Mousson,
França
Falecimento: 12 de maio de 1936, Paris, França
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