S DE MASSA:
BRISÉE, SABLÉE, SUCRÉE
Essas massas são
base tanto para tortas quanto para petit fours, ou
biscoitinhos.
Na confeitaria,
utilizamos basicamente três formulações:
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Pâte Brisée
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Pâte Sablée
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Pâte Sucrée
Elas diferem basicamente na
quantidade de açúcar e ovos e a escolha de uma delas vai depender do resultado
esperado e do tipo de produção. Ou seja, se o seu recheio for muito doce, para
equilibrar os sabores da sua torta, você precisa optar por uma massa neutra, se
o seu recheio for neutro, e até mesmo ácido, como a torta de limão, você, ao
contrário, precisaria optar por uma massa mais doce.
A Paté Brisée é uma
massa que não contém açúcar, podendo ser utilizada tanto para recheios salgados
quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada. Ou melhor dizendo,
a conhecida massa podre!
Sua receitinha básica leva:
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200 gramas de MANTEIGA SEM SAL
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1 pitadinha de SAL REFINADO
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50 ml de ÁGUA GELADA
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250 gramas de FARINHA DE TRIGO
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Já a sablée e a sucrée são
massas mais específicas para a confeitaria, e vão diferir na quantidade de
açúcar.
·
Como o nome já diz, a sucrée é uma massa doce, com porcentagem elevada
de açúcar. A sablée apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por
exemplo, recheios mais doces. A estabilidade das duas não difere muito,
pois ambas recebem a mesma quantidade de farinha e manteiga.
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Ingredientes
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Sablée
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Sucrée
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Farinha de trigo
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250
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250
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Açúcar refinado
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125
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175
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Manteiga sem sal
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125
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125
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Ovo
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1
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1
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PÂTE SUCRÉE :
Um outro ingrediente que algumas
vezes pode aparecer nas receitas que rodeiam nosso mundo é o fermento químico.
Ele não é necessário, mas quando aparece na receita ele tem a função de ajustar
algum errinho de preparo que possa ocorrer: por exemplo o desenvolvimento
excessivo da rede de glúten que faz com que a massa fique dura.
O papel do
fermento, dentro do forno e através dos gases formados, é fazer com que a massa
fique mais aerada e consequentemente mais leve. Portanto, se
utilizado em excesso, tudo que teremos é uma pâte betron, uma massa
de características próprias:
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250 gramas de AÇÚCAR
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6 GEMAS
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290 gramas de MANTEIGA SEM SAL
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390 gramas de FARINHA DE TRIGO
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15 gramas de FERMENTO QUÍMICO
·
Pitada de SAL
Para que qualquer uma dessas massas
funcione adequadamente, alguns cuidados precisam ser tomados, como:
1. Não misturar
os ingredientes em excesso;
2. Usar sempre
manteiga fria ou gelada, nunca em ponto de pomada ou amolecida, pois isso fará
com o que seu glúten seja hidratado muito rapidamente e consequentemente sua
massa ficará elástica e retrairá;
3. Deixar a massa
descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
[lembra? – para relaxar o glúten]
4. Trabalhar sempre
com a massa gelada [em temperaturas baixas o glúten se desenvolve menos.
Ah o glúten….]
5. Abrir a massa com
rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que grude;
6. Abrir a massa em
espessura uniforme para que o assamento seja igual. Aqui não vale pensar na
esposa que gosta de borda torradinha e no filho que gosta de borda mais
massuda, esperando atender todo mundo em uma torta só!
7. Assar sempre em
forno quente [180 °C].
MÉTODOS
Dentro de todos
esses cuidados, os métodos, mais básicos que as próprias massas, são apenas
dois: sablage e crémage.
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A sablage, utilizada por exemplo para a pâte brisée, é
uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os
líquidos, ou seja, o ovo.
·
A crémage utilizamos para, por exemplo, a pâte
sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar
até formar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar
muito.
